[9:30:00 ]

问：[10:38:10][张峰]问：食油品种多，应该如何选择？

答：根据油料不同，植物油有大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄榄油等丰富的品种，这些品种脂肪酸构成不同，必需脂肪酸的含量不同，营养特点也不同，多样选择食用有益健康。 大豆油和花生油含有较多数量对健康有益的必需脂肪酸——亚油酸，亚油酸有降血脂作用，有利于心血管疾病的防治。 橄榄油的单不饱和脂肪酸含量较高，特别是油酸。油酸有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（坏胆固醇），升高高密度脂蛋白（好胆固醇）的作用。 但是，植物油都能提供同样多的能量，千万要控制使用量。 现时间已到10时30分，今天的在线访谈已到规定的时间，我们还安排在5月22日（星期四）下午2时至3时，继续进行“提倡科学膳食，推动主食工业化”的在线访谈，欢迎大家积极参与。

问：[10:33:37][赵德芳]我们平时吃肉比较少，所以炒菜时就喜欢多放点儿植物油。请问，这样是不是有益健康？

答：我们平时吃肉主要目的是为了摄入足够的动物蛋白质，吃肉少，易缺的是优质蛋白，而不是脂肪。有些人总认为不能多吃动物脂肪，而植物油多吃点儿无碍，这是错误的。吃油量的原则是控制总的脂肪摄入量在1克／公斤体重。

问：[10:30:00][郭清扬]据说吃橄榄油最好，是这样吗？

答：橄榄油是以ω-9脂肪酸系列中单不饱和（油酸）为主的食用油，它的优点是抗氧化稳定性较强，不易氧化酸败，但是ω-9脂肪酸不是必须脂肪酸，这种油脂肪酸组成的缺陷是必需脂肪酸含量较低。从营养学观点来看，长期、不间断地将其作为主要膳食食用油将会产生必需脂肪酸摄入不足的后果。 所以专家建议将橄榄油和其他食用油调和食用或多样化食用才更合理。

问：[10:24:23][陆永正]怎样熬好米粥？

答：米粥是家常的重要食品。怎样把米粥熬煮得粘稠好吃，方法如下： 锅内先放入足够的清水，烧开后，倒入淘好的大米。这样米粒里外温度不同，产生应力使米粒表面出现许多细微的裂纹，米粒容易开花渗出淀粉质。米下锅后，先用旺火加热使水再沸，然后改由文水熬煮，锅内保持沸滚而不使米粒、米汤外溢。熬煮可以加速米粒、锅壁、汤水之间的摩擦、碰撞，米粒中的淀粉不断溶于水中，粥就粘稠起来。 在熬粥时，要注意盖好锅盖，避免水溶性维生素和其他营养成分随水蒸气蒸发逸走，锅盖盖好煮的粥，吃口也好。熬大米粥时，会有溢锅现象，米屑汤汁外溢。防止的方法是，可在煮粥时锅内加上5-6滴植物油或动物油，就能避免米粥外溢的现象。

问：[10:19:53][金丽]怎样正确淘米？

答：大米富含人体必需的营养素，是我国人民的主要粮食之一。用米做饭，先要淘米，把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。但淘米不得其法，那就容易使米粒表层的营养素在淘洗时随水流失。试验表明，米粒在水中经过一次搓揉淘洗，所含蛋白质会损失4%，脂肪会损失10%，无机盐会损失5%。 比较正确的淘米方法是：(1)淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗；(2)适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度；(3)淘米不要用力去搓；(4)淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。

问：[10:17:05][刘国辉]油炸食品有没有营养？

答：专家建议炸薯条类食品少吃，不是说薯条等食品本身对人体健康无益，而是这种烹饪方式有其不完善之处。油炸是一种高温烹煮的过程，其弊端在于：这种烹调方式会破坏食品中的某些营养素，如维生素；在高温烹调的过程中产生有害物质，如淀粉类食品在油炸中产生可能致癌的丙烯酰胺，动物性食品在煎炸过程中产生致癌物苯并芘。 尽管油炸食品有其不足，但也不能说油炸食品没营养，只是油炸食品的营养不均衡。油炸烹调方式会改变食品的营养结构，使食品变得高热量、高脂肪，低蛋白、缺失维生素和矿物质。客观来说，热量、脂肪也属于人体需要的营养素，人的力量、活力均来自于它们，只不过目前许多人体内脂肪过剩，因此现代人不宜摄取太多的热量、脂肪，否则将容易肥胖，引发高血压病等。

问：[10:15:15][陈兰]水果水分大，又有粗纤维，饭后立即吃水果，可以清洁口腔吗？

答：饭后马上吃水果不但不能清洁口腔，还会带来副作用。因为绝大多数水果都含有较多的糖分，吃完了水果后，糖分会在口腔中停留很长时间，易滋生细菌。糖是一种腐蚀剂，很容易引起龋齿。比如苹果中含有10%的可发酵糖类，食后较长时间内感觉嘴中发粘、发甜。同时由于咀嚼，水果残渣很容易在牙缝、龈隙中嵌积，逐渐形成酸败有害物质。这种物质长时间地滞留就会腐蚀牙釉质，极易形成龋齿，造成空洞。由此可见，饭后吃水果并不能清洁口腔和牙齿，反而给口腔增添了糖质和酸败有害物质。因此，平时吃水果后必须用清水刷牙和漱口。

问：[10:12:30][沈国强]少吃主食为什么会危害脑健康？

答：现代人的主食消费量越来越少，其中隐藏着危机。谷类食物含有丰富的碳水化合物，在为人体提供能量外，还是B族维生素的主要来源。主食地位的改变，一个明显的危害就是易导致维生素B1的缺乏。据介绍，精杂粮中维生素B1的含量，远高于精米白面。100克玉米中的含量是0.34毫克，100克特级大米中的含量仅为0.08毫克。动物性食品摄入过多，危害更严重。动物脂肪对心血管是非常不利的，其在碳水化合物不足的情况下代谢不完全，会使血液中积聚有毒的废物——酮，酮能引起恶心、疲劳以及损害脑部健康。那么饭应该怎么吃，专家提出的原则是“食物多样，谷类为主”，大米饭、小米粥、绿豆粥、发糕等应该成为常用的食物。

问：[10:10:05][顾明新]晚上只吃菜不吃主食是不是可以减肥？

答：单纯性肥胖的主要原因是能量摄入过多，消耗太少，能量在体内转为脂肪积聚，形成肥胖。产生能量的三大营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物。1克脂肪可产生9千卡能量，1克蛋白质和碳水化合物可产生4千卡的能量。提醒：少吃主食可少摄入碳水化合物，减少摄入能量，但多吃菜肴会多摄入脂肪，产生的能量更高，达不到减肥的目的，反使摄入的营养素不能平衡，不利于健康。

问：[10:07:40][王蔚]大米、面粉是不是越白越好？

答：从外观上看，稻米和小麦的研磨程度越高就越白，吃起来口感也好一些。但从营养学角度讲，大米和面粉并不是越白越好。 米的洁白程度和米外层的米糠去除程度有关，米糠去除程度越高，虽然米是白了，但营养损失亦越多。米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维，米的胚芽含有维生素E和多不饱和脂肪酸。在农村地区，食物种类比较少时，更应避免吃加工过精的大米和面粉，以免造成维生素和矿物质缺乏，引起由维生素B1缺乏所引起的“脚气病”。